FAST FOOD: Os 14 ingredientes misteriosos das batatas fritas

Nos restaurantes de fast food, o tubérculo não é preparado apenas com azeite e sal. Glicose, conservantes, espessantes e 'goma xantana' também são adicionados

Da próxima vez que você for pedir batatas fritas em uma rede de fast food, talvez deva fazer isso utilizando o nome completo do alimento: “Por favor, eu quero uma porção de batatas fritas com óleo de cártamo, dimetil polissiloxano (óleo de silicone), dextrina, pirofosfato de sódio e ácido cítrico, com um pouco de goma xantana”.

Mesmo assim, o nome estaria curto se comparado a todos os ingredientes presentes na batata frita. Segundo a lista das páginas de informação nutricional das principais redes de restaurantes, as populares french fries não são preparadas apenas à base de batatas, óleo e sal, como se espera. Na realidade, contêm entre nove e 10 itens. A maioria dos restaurantes frita as batatas da mesma maneira, embora cada um dê seu toque especial.

E como comemos tudo isso? Selecionamos cada um dos ingredientes (no total, podem chegar a 14 diferentes) para esclarecer o que são e suas possíveis consequências para a saúde.

Batatas: ricas em hidratos, pobres em proteínas

odos sabem do elevado aporte de carboidratos de absorção lenta (potencial que se eleva quanto menos intenso seja o preparo) e da moderada dose de proteínas oferecidas pelas batatas.

Luis Miguel Luengo Pérez, nutricionista de destaque da Sociedade Espanhola de Endocrinologia e Nutrição (SEEN) e do Hospital Universitário Infanta Cristina (Badajoz), explica: "As batatas não são saudáveis nem prejudiciais por si sós, isso depende da forma como são preparadas. São mais saudáveis cozidas e regadas com azeite de oliva; e mais prejudiciais, fritas, sobretudo com óleos trans ou saturados”.

1. Óleo de palma: melhor que as gorduras hidrogenadas, mas prejudicial para o planeta

É um ingrediente comum não só no preparo batatas fritas de fast food, mas também em margarinas, bolos, pães, cereais de café da manhã, macarrões instantâneos, xampus, batons, velas, detergentes, chocolates e sorvetes, segundo a ONG ambiental WWF.

“Na indústria alimentícia é vendido como um substituto das nocivas gorduras hidrogenadas, mas não é o mais adequado porque contém uma alta porcentagem de gorduras saturadas que prejudicam a saúde, elevando, por exemplo, o colesterol ruim”, alerta María Astudillo Montero, bióloga, especialista em nutrição e diretora da Alea Consulta Dietética (Salamanca).

Além disso, há uma preocupação em relação à natureza, já que a produção do óleo de palma está acabando com muitas florestas tropicais. E os agroquímicos empregados no sistema de produção monocultor industrial (adubos e pesticidas) contaminam rios, reduzem a biodiversidade e podem representar um risco para a saúde da população dessas regiões, segundo a ONG Amigos da Terra.

2. Óleo de colza: mais barato (e pior) que o azeite de oliva

"O óleo de colza contém, predominantemente, um ácido graxo monoinsaturado, diferente do ácido oleico, que está presente no azeite de oliva, já que apresenta uma cadeia maior de átomos de carbono, o que faz com que ele não tenha as mesmas propriedades benéficas para a saúde. Apesar disso, esse óleo também possui moderadas quantidades de ácidos graxos essenciais, ômega-6 e ômega-3, assim como vitamina E.

“Em resumo, se trata de um substituto do azeite de oliva mais barato, mas sem os mesmos benefícios para a saúde”, explica Luengo.

3. Óleo de soja hidrogenado: não aconselhável para portadores de cardiopatias

O problema está precisamente no processo de hidrogenação, que produz ácidos graxos trans. Como pesquisadores da Universidade do Chile afirmaram, em 2012, “existem suficientes estudos que apoiam a recomendação da diminuição do consumo de ácidos graxos trans derivados da hidrogenação parcial de óleos para a prevenção de doenças cardiovasculares”.

4. Óleo de cártamo: sem riscos

O cártamo é uma planta cultivada especialmente no México e, há alguns anos, também na Espanha. Antes, era muito apreciada por suas folhas amarelas, que, pulverizadas, substituíam o açafrão como corante. Mas é das suas sementes que se extrai o óleo rico em elementos benéficos para a saúde como o ácido oleico (o mesmo do azeite de oliva) e o ácido linoleico (ômega-6). Segundo Luengo, seu consumo não representa nenhum risco para a saúde.

5. Amido modificado de batata: preserva sua estabilidade

Não é incomum encontrar este amido modificado quimicamente (em batatas fritas, pipoca, barras de cereais) para fazer os produtos mais resistentes ao calor e ao congelamento. “É uma forma de preservar a estabilidade do alimento em questão”, explica Roberto Cabo Moreta, farmacêutico, nutricionista especializado em dietas e coautor do livro La dieta Alea.

6. Dextrose: açúcar para dar cor

A dextrose é uma forma química da glicose (açúcar). “Favorece a médio e longo prazo o desenvolvimento de diabetes melito de tipo 2 e a obesidade. Deve ser evitada na alimentação, assim como outros tipos de açúcares de absorção rápida, exceto os presentes de forma natural em frutas e lácteos”, explica Luis Miguel Luengo.

Esse ingrediente é utilizado no preparo das batatas fritas para intensificar o sabor e conseguir uma coloração mais dourada através da caramelização, segundo a bióloga María Astudillo.

“Pode reagir com outro composto a temperaturas elevadas para formar a acrilamida (amida derivada do ácido acrílico)”, acrescenta a especialista.

Segundo a FAO (organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), a possível toxicidade desta substância química ainda está sendo estudada.

7. Potencializador de sabor de origem vegetal: inócuo

Existem muitos tipos de potencializadores de sabor e na informação nutricional não se especifica qual é utilizado. Esses aditivos não acarretam efeitos nocivos. “Não importa qual seja usado, em doses baixas, reforça o sabor dos componentes do alimento. Alguns, como o ácido L-glutâmico, em doses altas, dão um sabor parecido ao da carne”, explica Roberto Cabo.

8. Dimetil polissiloxano: um aditivo que diminui a espuma da fritura

É um aditivo alimentício aprovado pela União Europeia para ser empregado em alimentos e fármacos com o objetivo de diminuir a produção de espuma dos processos de efervescência; no caso, a fritura.

Segundo Luengo, “a União Europeia considera que as quantidades empregadas habitualmente não chegam a 10% da ingestão diária admissível, que é de 1,5 gramas por quilo de peso corporal”.

9. Ácido cítrico: não faz diferença para o corpo

Esse ácido não está presente de forma que abundante nos limões e nas laranjas? Então, o que ele tem a ver com as batatas? Na realidade, se utiliza como conservante e não tem efeitos benéficos nem prejudiciais. “É utilizado para ajudar outros compostos antioxidantes”, explica a bióloga María Astudillo. “Basicamente, evita o escurecimento das batatas cortadas. É totalmente inócuo para o organismo”, acrescenta ela.

10. Goma xantana: dá a textura esponjosa

Trata-se de uma substância que resulta da fermentação de um carboidrato produzido por uma bactéria, e à qual se recorre por seus efeitos espessantes. “Confere uma textura esponjosa ao alimento, sobretudo após ser congelado: não deixa que perca tanta água e que se resseque ao ser cozido”, afirma María Astudillo. “Geralmente, é um produto que sequer é absorvido pelo intestino humano”, acrescenta a bióloga.

11. Levedura: Um micróbio nas minhas batatas?

O Conselho Europeu de Informação sobre a Alimentação (EUFIC) define o fermento como “um pequeno micróbio de características vegetais que se utiliza para fazer com que a massa do pão cresça e para elaborar bebidas alcoólicas, como o vinho, a cidra e a cerveja”. O extrato do fermento é muito utilizado em alimentos pré-cozidos. “É um potencializador de sabor que, inclusive, confere certo gosto de carne à comida. Também é usado porque, ao estar presente durante a fritura, cria uma casquinha crocante na batata. É inócuo para o organismo”, ressalta Roberto Cabo.

12. Pirofosfato ácido de sódio: depende da quantidade

A informação nutricional das principais redes de fast food indica que essa substância é utilizada para preservar a cor natural da batata. Frequentemente, se aproveita também como alternativa ao cloreto de sódio (sal) para regular a acidez dos alimentos e dar o sabor salgado. No entanto, normalmente, o sal é acrescentado depois (na hora do consumo).

A bióloga María Astudillo afirma que o ingrediente, em grandes quantidades, "pode provocar mal-estar digestivo e chegar a modificar o equilíbrio de cálcio e fósforo no organismo".

Mas o FDA (Food and Drugs Administration), órgão governamental dos Estados Unidos responsável pelo controle de alimentos, lembra que as doses frequentes nos produtos de consumo não representam ameaça para a saúde. O pirofosfato ácido de sódio está presente em chicletes, refrigerantes, bebidas isotônicas e alguns derivados lácteos.

13. Dextrina de batata: um açúcar de amido "aceitável"

“É um açúcar obtido do amido (no caso, de batata), e é usado como estabilizador”, explica María Astudillo. Além das batatas fritas, pode ser encontrado em muitos outros alimentos processados: sucos, produtos preparados no forno, barras de cereais, doces e confeitos, chicletes, nozes e lácteos. Como é um derivado do amido, não apresenta riscos para a saúde. Segundo o Programa Internacional para a Segurança Química (IPSC), "é aceitável no consumo diário do homem”.

14. Farinha de arroz: o toque crocante

Essa farinha é obtida de grãos de arroz moídos. Qual é sua função em uma porção de batatas fritas? "É um ingrediente utilizado para tornar o alimento mais crocante”, especifica o nutricionista Roberto Cabo. Ao contrário da farinha de trigo, a de arroz está livre de glúten, uma boa notícia para celíacos, embora a Associação Celíaca Aragonesa (da Comunidade Autônoma de Aragón, Espanha) advirta que é possível que nas farinhas de arroz a granel haja cereais com glúten. Por isso, a entidade aconselha consumir aquelas batatas que possuam o selo de “sem glúten”.

Como conclui Luengo, a lista de ingredientes contém alguns que deveriam ser claramente evitados (a dextrose, o sal de sódio, o óleo de soja hidrogenado), alguns que são alternativas menos saudáveis em comparação a outros e que são utilizados por seu menor custo (óleo de colza em vez de azeite de oliva e óleo de cártamo no lugar do óleo de girassol), e outros aos que “não existe nenhuma objeção”.

De qualquer forma, se comparamos essas batatas fritas com as que fazemos em casa, as primeiras saem perdendo. “Nós podemos escolher o melhor óleo (azeite de oliva extra virgem) e moderar a quantidade de sal”, ressalta María Astudillo. Além disso, evitamos o açúcar, apesar de que, assim, nossas batatas não terão sabor de carne…

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Fonte:ElPaís/Miguel ángel bargueño/Redação/Jorge Correia

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