A QUÍMICA DO CAFÉ: Entenda como é produzido o café descafeinado

Algumas pessoas amam o sabor da bebida mais vendida do mundo, mas, para não se sentirem mais ansiosas e agitadas, buscam uma versão sem cafeína; a extração, porém, não é tão simples quanto parece

Se você gosta de tomar café descafeinado, da próxima vez que botar a água para ferver pode levantar sua xícara em homenagem a Friedlieb Ferdinand Runge.

Ele foi um químico alemão do século 19 que chamou a atenção de Johann Wolfgang von Goethe – poeta, estadista e estudioso da ciência.

O artista havia ouvido falar da pesquisa inovadora da Runge sobre a planta medicinal beladona, que isolava o composto que fazia os músculos dos olhos se dilatarem ao ser ingerida.

Goethe acabara de ganhar uma cesta de grãos de café e pediu uma análise a Runge. Este descobriu a droga indiscutivelmente mais consumida no mundo moderno: a cafeína.

Presente em outras bebidas e alimentos – especialmente em chás e chocolate -, a cafeína está ligada essencialmente ao café. É um inibidor de apetite e um estimulante confiável para estudantes que se preparam para provas, para trabalhadores noturnos e para qualquer outra pessoa que precise dar uma acordada.

Mas a cafeína também tem um lado negativo. Pode causar ansiedade, insônia, diarreia, suor em excesso, tremores musculares e acelerar os batimentos cardíacos. Mesmo assim, para muitos, o prazer de tomar café supera os eventuais prejuízos.

A ligação não impede a remoção da cafeína, como é possível notar nas prateleiras do supermercado, mas o processo não é simples.

SOLVENTES QUÍMICOS
A primeira pessoa a descobrir um método prático de descafeinação foi outro alemão, Ludwig Roselius, chefe da empresa de café Kaffee HAG. E foi por acidente. Em 1903, uma carga de café num navio havia sido inundada pela água do mar em trânsito – num processo de dissolução química, a cafeína foi liberada, mas sem afetar o sabor.

Roselius então elaborou um método industrial para repetir esse feito, cozinhando os grãos com vários ácidos antes de usar o solvente benzeno para remover a cafeína. Nascia assim o café descafeinado, patenteado três anos depois.

Tempos depois descobriu-se que o benzeno era um possível agente cancerígeno, o que levou à busca de técnicas de extração da cafeína dos grãos de café sem afetar o sabor.

Segundo Chris Stemman, diretor-executivo da associação British Coffee, a maioria das técnicas elaboradas à época ainda é usada hoje. Mas o processo não é tão simples quanto pode se supor.

Muitas das empresas especializadas em descafeinação estão sediadas na Europa, no Canadá, nos Estados Unidos e na América do Sul.

Você pode pensar que seria mais fácil torrar os graõs, moê-los (para café espresso, filtrado ou instantâneo) e então começar o processo. Não é assim, diz Stemman.

"A descafeinação acontece quando o café ainda está verde antes de ser torrado. Se você fosse tentar descafeinar um café torrado, acabaria fazendo algo que tem gosto de palha."

Existem várias maneiras, mas a que prevalece é deixá-lo de molho em um solvente – geralmente cloreto de metileno ou acetato de etila. O cloreto de metileno pode ser usado como um diluidor de tinta e um desengraxante, bem como um agente para remover a cafeína.

O acetato de etila, por sua vez, é um éter de fruta natural feito geralmente de ácido acético – essencial no vinagre – e também é usado para fazer o removedor de esmalte (tem um cheiro doce característico, muito parecido com gotas de pêra).

Os grãos são primeiro embebidos em água e depois cobertos em uma solução contendo um desses solventes. Só então a cafeína é retirada.

A água com solvente é então reutilizada seguidas vezes até estar cheia de aromas e compostos de café – praticamente idênticos aos grãos, com exceção da cafeína e do solvente. Nesse estágio do processo, os grãos perdem muito pouco sabor, porque são essencialmente embebidos em uma essência concentrada de café.

DE MOLHO EM ÁGUA
Embeber grãos de café em solventes não parece um empreendimento particularmente saudável, mas ambos os agentes têm um bom histórico ligado à saúde.

Em 1985, o FDA (órgão que regula remédios e alimentos nos Estados Unidos) disse que a probabilidade de qualquer risco para a saúde devido ao uso de cloreto de metileno era tão baixa "a ponto de ser essencialmente inexistente". (As regras da FDA permitem até dez partes por milhão de metileno residual, mas a descafeinação do café geralmente usa soluções com uma parte por milhão).

Dois outros métodos usam água. O método suíço deixa os grãos de molho em água; a solução rica em cafeína (cheia de sabores) é então coada através de carvão ativado que capta a cafeína. O método teve início na Suíça na década de 1930, e o processo foi usado pela primeira vez comercialmente em 1979. Ele se popularizou por ser o primeiro método do tipo sem solventes.

Há outro método com "dióxido de carbono super crítico". Grãos que foram embebidos em água são colocados em um extrator de aço inoxidável depois selado, e jatos de gás carbônico líquido são injetados com pressão de até 1.000 libras por polegada quadrada.

Como no método da água suíça, é o gás carbônico que se liga às moléculas de cafeína, retirando-as dos grão não torrados. O gás é então retirado e a pressão é reduzida, deixando a cafeína em uma câmara separada. É um método engenhoso, mas pode custar muito caro.

POZINHO DE MISTURA
A descafeinação tornou-se muito mais difundida à medida que o café instantâneo se tornou um alimento básico, diz Stemman. Mas as primeiras encarnações não foram um sucesso estrondoso.

"Se você olhar para 20 ou 30 anos atrás, nós [no Reino Unido] realmente éramos uma nação de bebedores de café instantâneo", diz ele. "E uma coisa que o café instantâneo realmente não tem é gosto de café. O descafeinado é ainda pior."

Para Stemman, as pessoas se acostumaram mais com o café de qualidade – por exemplo, o Reino Unido agora possui cerca de 24.000 cafeterias -, o que forçou empresas de café a encontrarem formas de melhorar o sabor mesmo em café solúvel descafeinado. Mas o centenário da descafeinação comercial – 2006 – não foi celebrado com tanta festa.

No Reino Unido, pelo menos, o número de pessoas que preferem um café descafeinado caiu acentuadamente, mesmo com a qualidade melhorando – enquanto 15% dos consumidores de café escolheram as bebidas descafeinadasnos anos 1980, essa taxa passou para 8% hoje.

Stemman toma café descafeinado? "Geralmente, não. Se não quero a cafeína, bem, simplesmente não vou tomar um café ou um chá."

E outra coisa. Embora cada um desses métodos retire a maior parte da cafeína, não existe uma bebida completamente descafeinada. Se você realmente quer evitar qualquer tipo de cafeína, provavelmente é melhor beber algo que não contenha nenhum traço dela.

Jampa Web Jornal
Fonte:Stephen Dowling - BBC Future/JWJ/Jorge Correia/J.Alves